Per fare una pizza che avesse diritto di essere chiamata tale, ho impiegato circa due anni. Alcune volte era sbagliato l'impasto ( soprattutto quando ho cominciato a usare la pasta madre ), altre la cottura. E già, a seconda del metodo che noi usiamo per cuocere la pizza, abbiamo risultati vari e non sempre positivi. Finalmente ho trovato quello che volevo e cioè: a una fiera del mercato equo e solidale esponeva una ditta , la '' bionatural'' che vende pentolame fatto artigianalmente utilizzando un impasto di argilla rossa e pietra refrattaria.Il costo era decisamente contenuto ( circa 20 euro ) e ho fatto l'acquisto. Bisogna lasciare la piastra sul gas a fuoco vivace almeno 10' ( il tempo che il mio forno arriva alla temperatura di 250° grill ) prima di metterci la pasta e quindi farcirla. Il risultato però è eccellente perché la pasta sotto diventa subito croccante e prende l'aspetto bruciacchiato del forno a legna che usano in pizzeria. Quando, dopo averla farcita a piacimento, si mette nel piano più alto del forno, ci vogliono solo pochi minuti perché sia pronta da gustare.
Per una buona pizza io miscelo una farina w420 con della farina di farro integrale, lievito madre, un copioso cucchiaio di malto di riso, un pizzico di sale e acqua fino al completo assorbimento. L'impasto deve risultare morbido ma lavorabile e non si deve attaccare ai tavolo di lavoro. Va lavorato almeno 15' e sbattuto spesso e volentieri. A questo punto si mette in un recipiente ( meglio se di legno ) e si lascia lievitare 4/5 ore, deve raddoppiare. Si stende la pasta e si lascia riposare almeno altri 30' prima di passare alla cottura. Il passaggio dal piano di lavoro alla piastra va fatto servendosi di una pala altrimenti si rischia di rompere la pasta.
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