mercoledì 19 maggio 2010

brioche di nanterre

Era un po' che non facevo preparazioni prese a prestito da qui, aspettavo infatti l'arrivo dell'impastatrice. Finalmente è arrivata ed è già super funzionante. La brioche che vado a presentarvi è di un soffice incredibile, naturalmente ho utilizzato il lievito madre anziché quello di birra. Contiene parecchio burro ma pochissimo zucchero, pertanto è adatta a essere consumata anche con il salato.
ingredienti per uno stampo da plumcake di 30x11 e uno più piccolo
  • 350 gr. farina forte
  • 5 uova
  • 35 gr. zucchero
  • un pizzico generoso di sale
  • 250 gr. burro
  • 30% lievito madre
  • 2 cucchiai di latte
  • 1 uovo per spennellare la superficie
Io ho messo nell'impastatrice metà della farina prevista, il lievito madre rinfrescato due volte, 2 uova e i due cucchiai di latte. Ho avviato con la foglia. Poi ho aggiunto lo zucchero e ho aspettato che si assorbisse. Ho quindi aggiunto un uovo, un po' di farina e, una volta che sono stati assorbiti completamente, ho aggiunto l'altro uovo e la rimanente farina. Una volta assorbiti ho aggiunto il sale e il burro a pezzetti. Ho aspettato che l'impasto fosse ben legato, ho sostituito la foglia con l'uncino e ho fatto incordare. A questo punto bisogna dare la piega tipo 1, mettere in un contenitore ermetico e lasciar puntare circa 1 ora. Si allunga arrotolandolo sotto i palmi delle mani fino alla dimensione dello stampo. Si taglia in 4 pezzi e si mettono un po' staccati uno dall'altro nello stampo rivestito con la carta da forno. Quando avranno raggiunto il bordo dello stampo si pennella con l'uovo sbattuto e si praticano sulla superficie dei tagli perpendicolari al lato lungo dello stampo. Infornare a 180° per circa 45', a metà cottura coprire con dell'alluminio.








giovedì 6 maggio 2010

crostata ripiena

Questa settimana è dedicata alle crostate. Oggi ho sfornato questa, ripiena di cioccolato, vista fare dalla Spisni (una garanzia di riuscita e bontà) sempre alla Prova del cuoco tanto tempo fa. La si può farcire con la classica crema pasticciera, con una crema di cioccolato bianco e panna, oppure con frutti di bosco e crema chantilly, ecc. ecc. largo alla fantasia !!!
Per la frolla :
  • 400 gr. farina o
  • 160 gr. burro freddo
  • 160 gr. zucchero
  • un pizzico di sale
  • 2 uova intere
  • la buccia grattugiata del limone
  • un cucchiaino di bicarbonato
Per il ripieno:
  • 200 gr. cioccolato bianco
  • 100 gr. di panna fresca
Far sciogliere tutto a bagnomaria e far raffreddare.

Come al solito, per fare la frolla, si può usare anche il mixer: prima la farina e il burro, poi le uova, il sale, la buccia del limone, il bicarbonato, lo zucchero. Quando si è formata la palla di pasta, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo almeno 30'. Dividere la frolla in due parti (una per la base e una per il coperchio),stendere in due sfoglie, rivestire una tortiera da 24/26 cm con della carta da forno e adagiarvi una delle sfoglie preparate. Spalmarvi il composto e ricoprire con la seconda sfoglia di frolla. Far aderire bene i bordi (altrimenti durante la cottura fuoriesce il ripieno) e togliere l'eccesso di pasta passando sopra la tortiera con il mattarello. Cuocere in forno statico a 170° per circa 30'.






Io ho fatto un ripieno con 100 gr. di cioccolato bianco e 100 gr. di cioccolato fondente e 100 gr. di panna.

mercoledì 5 maggio 2010

la finta sfoglia

Su profumo di lievito ho trovato questa ricetta facile e veloce, da utilizzare tanto per il dolce che per il salato. Per il momento ho preferito la seconda opzione, ho fatto le danish salate, ma la spiegazione di come si formano la posterò prossimamente (è più difficile spiegarle che farle).
  • 250 gr. farina o
  • 250 gr. ricotta o formaggio cremoso
  • 160 gr. burro morbido
  • 2 pizzichi di sale
Alla sera impastare velocemente tutti gli ingredienti, mettere in un foglio di pellicola e, aiutandosi con questa, compattare e formare un rettangolo. Mettere in frigo fino al mattino. porlo nella spianatoia infarinata, stendere la pasta e dare un giro, frigo 40'. In tutto fare tre giri come per la sfoglia. Stendere a uno spessore di 2/3 mm e utilizzare come si crede : o si mette in congelatore ripiegata in tre o già formata, oppure si utilizza subito. Si cuoce in forno ventilato a 200°/230° (più alta è la temperatura e più la riuscita è garantita).









crostata di cioccolato e noci

Visto che il brutto tempo persevera, approfitto per finire le scorte di noci e cioccolato (tipici prodotti invernali) preparando questa crostata suprema, fatta anni fa dalla Calò alla Prova del cuoco.
  • 250 gr. farina o
  • 50 gr. cacao amaro
  • 180 gr. burro freddo
  • 120 gr. zucchero a velo
  • 1 uovo
  • un pizzico di sale
Setacciate la farina e il cacao. Mettete nel mixer con il burro freddo, quando si sono ridotti in briciole unire l'uovo, lo zucchero, il sale fino a formare una palla. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo almeno 30'. Stendere l'impasto, rivestire uno stampo di 24/26 cm, bucherellare con una forchetta, formare un cordoncino con carta d'alluminio e posizionarlo attorno al bordo (così facendo durante la cottura in bianco il bordo non cade). cuocere 10' a 180°. Intanto preparare la farcia con :
  • 200 gr. di gherigli di noci
  • 80 gr. cioccolato fondente al 70% di cacao
  • 180 gr. zucchero
  • 3 uova
  • 30 gr. panna fresca
  • 30 gr. farina o
Montare a crema 60 gr. di zucchero con 80 gr. di burro. Montare con le fruste elettriche, per 10' circa, 120 gr. di zucchero con 3 uova. unire le due creme ottenute, aggiungere delicatamente la panna e la farina, ultime le noci e il cioccolato tritati grossolanamente. Distribuire il composto sulla base di frolla al cacao tolta dal forno e continuare la cottura, sempre a 180° per altri 40'. Se verso fine cottura la superficie si scurisce coprire con carta d'alluminio. Quando la crostata si sarà raffreddata completamente spolverizzare con zucchero a velo. Provare per credere.