venerdì 30 aprile 2010

chocolat babka

Ecco un pan brioche a dir poco eccellente, visto qui e subito piaciuto. Rimane soffice come appena fatto anche alcuni giorni (a casa mia è un eventualità ), è profumato e si presta anche ad essere modificato a secondo dei gusti personali ( a presto alcune varianti). Ecco gli ingredienti per due stampi grandi da plumcake:
  • 200 gr. latte tiepido
  • lievito madre rinfrescato 2 volte
  • 2 uova + 1 tuorlo
  • 80 gr. zucchero di canna
  • 1 bacca di vaniglia
  • 550 gr. farina forte
  • un abbondante pizzico di sale
  • 160 gr. morbido
  • 1 cucchiaino di succo di limone
Per la farcia
  • 70 gr. burro morbido
  • 230 gr. cioccolato fondente al 70%
  • un pizzico di cannella (facoltativo)
  • 40 gr. zucchero di canna
Impastare tutti gli ingredienti facendo assorbire bene, e uno per volta, le uova e a pezzetti il burro. Lavorare a lungo fino a che l'impasto sia elastico e omogeneo. Mettere in una ciotola a raddoppiare (circa 3 ore). Spezzare l'impasto in due, stendere in due rettangoli di circa 25x35. Spalmare la crema ottenuta lavorando il burro morbido con lo zucchero e il cioccolato tritato finemente lasciando libero un contorno di circa 1 cm che pennelleremo con albume. Arrotolare dal lato lungo e mettere negli stampi. Far raddoppiare nuovamente. Prima di infornare a 180° x 35' spennellare delicatamente la superficie con uovo sbattuto con latte, cospargere con zucchero grezzo di canna e scaglie di mandorle.


venerdì 9 aprile 2010

la gubana

Ecco un dolce tipico friulano, in uso soprattutto a Pasqua o a Natale, ma che in realtà si presta a essere gustato tutto l'anno. La ricetta l'ho presa qui, ma ho utilizzato solo lievito madre e ho semplificato la ricetta per renderla fattibile senza l'impastatrice.
Dosi per una gubana
  • 300 gr. farina forte
  • 200 gr. latte
  • acqua all'occorrenza
  • 90 gr. zucchero di canna
  • 80 gr. burro
  • 1 uovo e 1 tuorlo (tenere l'albume per spennellare)
  • 30 % lievito madre rinfrescato 2 volte
  • un generoso pizzico di sale
  • un abbondante cucchiaino di malto zeste di limone e arancia
  • 1/2 baccello di vaniglia
per il ripieno
  • 110 gr. uvetta
  • 90 gr. passito o grappa
  • 40 gr. mandorle spellate e tostate
  • 40 gr. gherigli di noci
  • 30 gr. nocciole tostate
  • 15 gr. di pinoli saltati in poco burro
  • 50 gr. zucchero di canna
  • zeste di limone e arancia
  • 1 uovo
  • 20 gr. di burro
  • 1 cucchiaio di miele
  • 60 gr. biscotti secchi
  • 1 cucchiaio marmellata di albicocche
  • 30 gr. arancia candita tritata fine
  • 30 gr. cioccolato fondente tritato
  • 30 gr. amaretti tritati
Si comincia con preparare il ripieno.Si fa rinvenire l'uvetta 24 ore nel passito o grappa. In una ciotola si uniscono la frutta secca ridotta in granella, l'uvetta e il liquido di macerazione,i biscotti tritati, il burro sciolto con il miele e tutti gli altri ingredienti tranne l'uovo. Si copre con la pellicola e si mette in frigo. Intanto, dopo aver rinfrescato la pasta madre due volte, si fa un poolish aromatizzato:
sera
il lievito madre sciolto in 200 gr. latte tiepido, 100 gr. farina(prelevata dal totale) e zeste di limone e arancia. Si copre con un telo e si lascia in frigo fino al mattino.

mattina
unire al poolish il malto sciolto in 40 gr. di acqua e 40 gr. di farina: lasciar gonfiare (fino al primo pomeriggio)
A questo punto porre sulla spianatoia la rimanente farina a fontana e incorporarvi tutti gli altri ingredienti e il poolish. Lavorare energicamente e a lungo, porre in una ciotola, coprire con un telo e mettere in frigo fino al giorno dopo. Togliere un ora prima di lavorarlo. Stendere un ovale alto circa 5/6 mm, distribuirvi il ripieno (a cui è stato aggiunto l'uovo) lasciando un dito dal bordo che pennelleremo con l'albume. Arrotolare in diagonale, allungare delicatamente e avvolgere su se stesso come per strizzare il bucato. Avvolgere a ciambella mettendo il capo terminale sotto la chiocciola. Sistemare in uno stampo(io ho usato una tortiera sganciabile da 24 cm) e lasciar raddoppiare (a temperatura ambiente io ho lasciato dalle 10 della mattina alle 19 di sera). Pennellare con albume, spolverizzare con zucchero di canna e infornare a 180° statico per circa 45'. Se scurisce a metà cottura coprire con alluminio.