domenica 31 gennaio 2010

panini al burro

Ecco un altro lievitato preso da anice&cannella ma rielaborato con il lievito madre. Ecco come:

  • 500 gr. di farina w420
  • 45 gr. burro
  • 300 gr. latte
  • 55 gr. zucchero di canna
  • sale
  • un bel cucchiaino di malto
  • il 70% di lievito madre.
Alla sera in una ciotola impastare 75 gr. di farina, 150 gr. latte tiepido, il lievito madre messo in forza, il malto. Coprire bene con la pellicola e mettere in frigo fino al mattino.
Al mattino fare una fontana con i restanti 425 gr. di farina, il latte tiepido (150 gr.), lo zucchero, il sale e il burro morbido. Impastare a lungo e riporre nella ciotola in forno spento con la luce accesa circa 3 ore. Quindi porzionare in palline da circa 50 gr. Dare la forma di sfera, spennellare con un po' di latte e lasciare lievitare sempre in forno spento con la luce accesa fino al raddoppio. pennellare ancora con latte i infornare a 170° ventilato fino a doratura.








sabato 30 gennaio 2010

oggi piadina

Questa ricetta è una delle mie preferite, semplice e di sicura riuscita. E' fondamentale però avere lo strutto, ma non di provenienza ignota, perché se ai maiali sono stati somministrati antibiotici, vengono assorbiti dal grasso e ce lo ritroviamo nel lardo. A questo proposito ringrazio di cuore la mia amica Carmen che, oltre a gestire un agriturismo in cui si mangia proprio salutare, alleva maiali in modo biologico.

per circa 20 piadine
  • 500 gr. farina ''0''
  • 150 gr. strutto
  • un pizzico di sale
  • acqua
Nel mixer mettere la farina, lo strutto e il sale. Quando si è formato un composto grumoso, aggiungiamo a filo acqua quanta ne serve a far risultare un impasto lavorabile. Rovesciare sul piano e lavorare qualche minuto. Dividere in tante ''uova'' dal peso di 60 gr. circa. Man mano che preparate le piadine disporle una sull'altra, infarinandole e proteggendole con una tela. Far arroventare una padella di ferro (o pietra refrattaria) e cuocervi le piadine una per volta punzecchiandole con una forchetta.





giovedì 28 gennaio 2010

brioche soffici con pasta madre

Queste brioche le ho trovate nel blog di "Mollica di pane" ma rielaborate utilizzando il lievito madre.
ingredienti:
  • 85 gr. latte tiepido
  • lievito madre 30% sul peso della farina
  • 1 uovo
  • 360 gr. farina
Impastare il latte tiepido, il lievito, l'uovo e 180 gr. di farina. Far cadere a pioggia sull'impasto i restanti 180 gr. di farina e lasciare così per circa 2 ore.



Aggiungere all'impasto 70 gr. di zucchero (di canna), un pizzico di sale, 4 uova sbattute, 180 gr. di farina 0, 170 gr. di burro morbido. Impastare a lungo fino ad ottenere un impasto lucido.
A questo punto ho fatto le pieghe del tipo 1 (la spiegazione dettagliata su ''profumo di lievito'')


e si lascia lievitare circa tre ore in forno spento con la luce accesa. Quando si sono formate le brioche, si pennellano con latte e si infornano a 180° statico per circa 15'/20'.







i crackers


Questa ricetta la dedico alla mia amica Stefania.

Panifica oggi, panifica domani, non potevano mancare i mitici crackers che la mia tribù ama più del pane. Sempre usando il lievito madre ( nella percentuale di un 30% rispetto al peso della farina ), della farina a piacere ( io uso farina di farro integrale e farina 0 ), del buon olio di oliva extra vergine, sale e acqua. E' consigliabile mettere la farina a fontana, aggiungere il lievito madre, una presa di sale,il solito bel cucchiaino di malto di riso e cominciare ad amalgamare con una forchetta versando alternando olio e acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma che non si attacca al tavolo di lavoro. A questo punto si lascia riposare un paio d'ore coperta e al riparo da correnti d'aria. Trascorso il tempo si divide l'impasto in tanti pezzi e, con l'utilizzo della Marcato ( la macchina per pasta ) si inizia a passarli cominciando dall'uno ottenendo delle sfoglie. Questa parte della lavorazione richiede tempo e pazienza perché le sfoglie così ottenute vanno ogni volta piegate in due e fatte ripassare nella macchina cambiando il numero a 2, poi a 4, poi a 5 e infine a 6. Durante questi passaggi si nota la formazione di piccole bollicine. Una volta terminati i passaggi e ottenuto così delle belle sfoglie, si devono punzecchiare con la forchetta altrimenti in cottura si gonfiano tutti. Si tagliano a quadrotti più o meno grandi a secondo dei gusti, si spolverizzano con sale fino e si infornano a 180° ventilato per pochi minuti, finchè risultano dorati.








mercoledì 27 gennaio 2010

la pizza

Per fare una pizza che avesse diritto di essere chiamata tale, ho impiegato circa due anni. Alcune volte era sbagliato l'impasto ( soprattutto quando ho cominciato a usare la pasta madre ), altre la cottura. E già, a seconda del metodo che noi usiamo per cuocere la pizza, abbiamo risultati vari e non sempre positivi. Finalmente ho trovato quello che volevo e cioè: a una fiera del mercato equo e solidale esponeva una ditta , la '' bionatural'' che vende pentolame fatto artigianalmente utilizzando un impasto di argilla rossa e pietra refrattaria.Il costo era decisamente contenuto ( circa 20 euro ) e ho fatto l'acquisto. Bisogna lasciare la piastra sul gas a fuoco vivace almeno 10' ( il tempo che il mio forno arriva alla temperatura di 250° grill ) prima di metterci la pasta e quindi farcirla. Il risultato però è eccellente perché la pasta sotto diventa subito croccante e prende l'aspetto bruciacchiato del forno a legna che usano in pizzeria. Quando, dopo averla farcita a piacimento, si mette nel piano più alto del forno, ci vogliono solo pochi minuti perché sia pronta da gustare.
Per una buona pizza io miscelo una farina w420 con della farina di farro integrale, lievito madre, un copioso cucchiaio di malto di riso, un pizzico di sale e acqua fino al completo assorbimento. L'impasto deve risultare morbido ma lavorabile e non si deve attaccare ai tavolo di lavoro. Va lavorato almeno 15' e sbattuto spesso e volentieri. A questo punto si mette in un recipiente ( meglio se di legno ) e si lascia lievitare 4/5 ore, deve raddoppiare. Si stende la pasta e si lascia riposare almeno altri 30' prima di passare alla cottura. Il passaggio dal piano di lavoro alla piastra va fatto servendosi di una pala altrimenti si rischia di rompere la pasta.







lo strudel di mele



ingredienti per la pasta:
  • 250 gr. farina 0
  • 65 gr. burro fuso
  • 1 uovo intero
  • un pizzico di sale
  • un bicchiere scarso di acqua
ingredienti per il ripieno:
  • 1 kg. di mele
  • 100 gr. di zucchero di canna
  • un po' di cannella
  • 130 gr. di uvetta
  • scorza grattugiata di un limone (naturalmente bio)
  • 50 gr. mandorle macinate
Fare una fontana con la farina, metterci il burro fuso, il sale, e cominciando a lavorare con una forchetta, aggiungere lentamente l'acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma che non si attacca al tavolo di lavoro. Lavorare energicamente per qualche minuto, quindi lasciar riposare coperta per 30. 'Nel frattempo preparare l'impasto: tagliare a pezzetti le mele e metterle in una terrina. Aggiungere l'uvetta, le mandorle macinate grossolanamente,la buccia grattugiata di un limone (o di una arancia)un pizzico di cannella lo zucchero e mescolare bene. Stendere la pasta con il mattarello il più finemente possibile. Spennellare con del burro fuso e spolverizzare con del pane grattugiato. Io a questo punto ho spalmato anche un p0' di marmellata di mele (o di albicocche) . Adesso distribuire il composto di mele precedentemente preparato facendo attenzione a lasciare liberi circa 10 cm di bordo tutto intorno. Ripiegare i due lati più corti e arrotolare, senza stringere, partendo da un lato lungo. Trasferire lo strudel nella teglia da forno e infornare a 180° per circa 40'.



venerdì 22 gennaio 2010

buchteln con pasta madre

  • 40 gr. burro fuso
  • 400 gr. farina 0
  • 140 ml latte
  • 150 gr. pasta madre
  • buccia grattugiata di un limone
  • sale
  • 2 uova
  • 60 gr. zucchero di canna
  • vaniglia
Io non ho l'impastatrice! Quindi su un ripiano mettete tutta la farina, la vaniglia, la buccia grattugiata del limone (o arancia) , un pizzico di sale, il burro fuso, le uova e impastate fino a formare una palla liscia e omogenea (circa per 10 minuti). Lasciate riposare in forno spento con la luce accesa circa 2 ore.


Porre la palla sulla spianatoia e con il mattarello stenderla a un centimetro di spessore.
Con il tagliapasta del diametro di 6/8 cm ricavare 14 forme circolari.
Prenderne una alla volta in mano, allargarla leggermente, metterci al centro un cucchiaio di marmellata o crema di nocciole, ripiegare prima i lati lunghi e poi gli altri due a formare un saccottino.


Riporre i fagottini di pasta in una teglia imburrata con
la chiusura rivolta verso il basso.
Spennellarli con del burro fuso (circa 40 gr.).
Disporli uno vicino all'altro e lasciar lievitare in forno
spento fino al raddoppio.
Io li ho lasciati tutta la notte.
Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 30'.

Buon appetito !!!