venerdì 26 febbraio 2010

gelato all'amaretto

Troppo buono il gelato fatto in casa, almeno siamo certi di cosa mangiamo. Lo so che sono diventata fin troppo esagerata, ma quando inizi ad informarti sulle ripercussioni che il cibo ha nella salute, avendo pure tre marmocchi, credetemi che non è mai abbastanza. Comunque fare il gelato è veloce e il risultato è più che ottimo.
Per 6/8 persone
  • 150 gr. latte di mandorla
  • 200 gr. panna fresca
  • 50 gr. amaretti
  • 50 gr. zucchero di canna
  • 2 uova
In una ciotola montare la panna, in un altro montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Versare il latte e gli amaretti sbriciolati finemente, per ultima unire delicatamente la panna montata. Versare nel cestello della gelatiera e dopo circa 30' il gelato è pronto. Io l'ho servito con le pesche sciroppate e l'abbinata è vincente!









giovedì 25 febbraio 2010

la pasta madre

Ecco, dopo tanto parlare e modificare ricette altrui, mi chiedono di parlare della pasta madre (detta anche pasta acida o lievito madre). Io l'ho fatta circa due anni fa, il procedimento trovato su internet (non mi ricordo dove) che vi riporto tale e quale:
impastare 100 gr. di farina con un po' d'acqua fresca e 1 cucchiaino di miele. Manipolare l'impasto fintantoché raggiunga una consistenza tale da non risultare appiccicoso. Date la forma di una palla, riponetelo in una ciotola e copritelo con un panno umido e costantemente inumidito, lasciandolo a riposo per 48 ore: l'inumidimento del panno eviterà la formazione di una crosta. trascorso il tempo, aggiungete un paio di cucchiai d'acqua preventivamente bollita,e tanta farina quanta ne basta per ottenere una nuova pagnotta che abbia la stessa consistenza della precedente. Ripetete il procedimento precedente, ossia riponetela in una ciotola un p0' più grande (il volume del secondo impasto è maggiore) e tenetela coperta con un panno umido e inumidito costantemente, per altre 48 ore in ambiente senza correnti d'aria e a temperatura attorno ai 18/20°. Adesso il lievito é pronto per essere utilizzato. Una nota importante : utilizzate sempre la stessa farina (io utilizzo una farina che ha w420). Il lievito madre va conservato in frigorifero e va riattivato due volte la settimana. Per riattivarlo basta aggiungere un pugno di farina e tanta acqua quanto basta a fare un impasto molle, si copre con un panno e si lascia riposare fino al mattino. Al mattino si ripete l'operazione e nel primo pomeriggio si tolgono dall'impasto due cucchiai e si ripongono in un contenitore a chiusura ermetica in frigo, con il resto si procede all'impasto. Inizialmente il prodotto finito aveva un retrogusto acido che, con l'andar del tempo, ha perso completamente. Io dico sempre che è un po' come avere un altro figlio, anche se ha bisogno di molte meno cure e......... pazienza!!!!!!






lunedì 22 febbraio 2010

bicchierini

Ecco il mio primo bicchierino riuscito,si perché già una prova è andata storta,pazienza ! La ricetta l'ho trovata qui ma ho dovuto modificare la ricetta del fondant (non è riuscito come doveva).
Per il fondant:
  • 200 gr. cioccolato fondente al 70%
  • 100 gr. burro
  • 50 gr. zucchero
  • 3 tuorli
  • 3 albumi
Accendere il forno a 180°. Fondere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere il burro e farlo sciogliere mescolando bene. Togliere dal fuoco e aspettare che raffreddi. Montare a neve ferma gli albumi. Montare lo zucchero con i tuorli fino a formare una crema bianca e spumosa. Unire i composti mescolando delicatamente affinché non smonti troppo. Rivestire uno stampo da plumcake con carta da forno e cuocere per 30'. Sformare e far raffreddare.
Per la crema:
  • 2 uova
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di farina
  • 50 gr. cioccolato fondente grattugiato
  • 500 ml latte
  • buccia d'arancia grattugiata
Scaldare il latte. Con la frusta sbattere le uova con lo zucchero e la farina. Aggiungere il cioccolato e la buccia d'arancia grattugiati. Versarci il latte bollente, mettere sul fuoco basso e, sempre mescolando, cuocere fino a velare il cucchiaio. Coprire con pellicola e aspettare che si raffreddi. Nel frattempo montare 300 ml di panna.
Comporre il bicchiere
alla base del bicchiere mettere una fetta di fondant,uno strato di crema,uno di panna montata,delle amarene o lamponi. Rifare gli strati e terminare con la panna e le amarene. Aggiungere della granella di nocciola. Lasciare in frigo almeno un paio d'ore. Per terminare ho preparato anche delle cialde d'accompagno con
pari peso di albume, zucchero e farina, poco latte: fare tipo la pastella delle crespelle e cuocere in pentola antiaderente.




venerdì 19 febbraio 2010

panzarotti

'Na bontà !!!! I panzarotti fritti di anice&cannella (tanto per essere originali) rivisitati con la pasta madre. Io li ho farciti con formaggio fresco del Cansiglio e prosciutto cotto. Non hanno assorbito per niente l'olio di frittura e, naturalmente, sono finiti subito. Sono da mangiare caldi, quelli in più si possono congelare. Quando deciderete di consumarli, lasciateli fuori dal freezer un'oretta e cuoceteli nell'olio freddo.
  • 400 gr. farina da pizza
  • 120 gr. acqua
  • 120 gr. latte
  • 25 gr. strutto (se non lo trovate mettete burro)
  • un pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 tuorlo
  • 1 albume
  • lievito madre (70%)
  • 1 cucchiaio di patate disidratate(buste di purea pronto)
Per il ripieno
  • 350 gr. di formaggio (o mozzarella)
  • 100 gr. affettato che preferite
Sciogliere il lievito nel latte e nell'acqua con lo zucchero e lasciar riposare 30'. Impastare tutti gli ingredienti, lavorare a lungo e lasciar lievitare 3 ore in forno spento con la luce accesa. Stendere due rettangoli di pasta alti 1/2 cm : mettere in uno le polpettine di ripieno pennellare il contorno con albume leggermente emulsionato, mettere sopra l'altro rettangolo di pasta. Togliere l'aria facendo pressione con le dita e tagliare con il coppapasta da 8 cm. Premere bene con una forchetta per fissare i contorni. Far riposare coperti minimo 1 ora. Friggere in olio di arachide a 180° fino a doratura.








giovedì 18 febbraio 2010

ciambelle dolci di patate

Diciamo che l'acquisto del libro di Salvatore De Riso ''Dolci del sole'' valeva davvero la pena. Non ci sono ricette che utilizzano il lievito madre ma tante che si possono modificare. Ne sono un esempio queste ciambelle che vale davvero la pena di provare.
  • 250 gr. farina o
  • 250 gr. purea di patate
  • lievito madre messo in forza (70%)
  • 2 uova
  • 50 gr. zucchero
  • 50 gr. burro morbido
  • un pizzico di sale
  • 1 baccello di vaniglia
  • la buccia grattugiata di limone o arancia
Mettere la farina a fontana,incorporare tutti gli ingredienti e lavorare bene. Riporre in una ciotola a riposare un paio d'ore nel forno spento con la luce accesa. Trascorso il tempo formare dei filoncini di 1,5 cm e lunghi 15 cm che andremo a chiudere ad anello. Ritagliare dei quadrati di carta da forno poco più grandi delle ciambelle formate, adagiarvi le stesse, riposare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio. Portare l'olio di semi d'arachide a 180° e immergervi una ciambella alla volta con la carta (appena immerse nell'olio la carta si sfilerà senza rovinare l'impasto). Far dorare da ambi i lati,asciugarle su carta assorbente e rotolarle nello zucchero.










tortino agli albumi

Quante volte ci rimangono albumi e non sappiamo cosa farne ? Girovagando nei vari blog ho trovato, ma non mi ricordo quale, una ricetta per riciclare albumi accumulati.
  • 200 gr. nocciole tritate grossolanamente
  • 150 gr. burro fuso a bagnomaria
  • 6 albumi (180 gr.)
  • 155 gr. farina o
  • 30 gr. cacao
  • 200 gr. zucchero a velo
  • 1/2 bustina di cremor tartaro (o lievito per dolci)

Una volta montati gli albumi a neve ben ferma, amalgamare gli altri ingredienti con una frusta lentamente per non smontare troppo il composto. Imburrare uno stampo a piacimento e infornare statico a 170° per circa 40'.






venerdì 12 febbraio 2010

torta di rose con lievito madre

Torta d'effetto ma soprattutto buonissima ! La lavorazione non è complessa ma bisogna avere pazienza, servono tante pause di lievitazione. Le dosi che riporto sono per uno stampo (sganciabile) da 26 cm.
  • latte tiepido
  • 30 gr. zucchero di canna
  • 100 gr. farina forte
  • lievito madre 70%
Mettere la farina a fontana, aggiungere il lievito madre messo precedentemente in forza, lo zucchero e tanto latte tiepido quanto basta a risultare un impasto lavorabile. Lavorare a lungo, mettere in una ciotola e, in forno spento e con la luce accesa, far triplicare (io ho lavorato alle 15 e 30 e ho atteso fino alle 18 e 30). A questo punto far sgonfiare l'impasto, lavorare nuovamente e rifar triplicare (fino alle 21). Rimpastare con
  • 450 gr. farina forte
  • 55 gr. burro morbido
  • 100 gr. tuorli (circa 4)
  • 55 gr. zucchero di canna
  • 100 gr. latte tiepido
Lavorare a lungo e, in una ciotola coperta con pellicola, mettere in frigo per 2 ore. Nel frattempo lavorare a crema 100/150 gr. di burro morbido con egual peso di zucchero e qualche goccia d'essenza di vaniglia. Tolto l'impasto dal frigo, stenderlo in un rettangolo di circa 20 x 50 cm. Spalmarci in maniera omogenea un sottile strato di crema di burro,arrotolare e tagliare dei pezzi di circa 4 cm. Posizionarli diritti in uno stampo apribile precedentemente imburrato e infarinato a una distanza di circa 1 cm uno dall'altro. Coprire con un telo asciutto e lasciar lievitare in frigo tutta la notte. Al mattino portare il forno statico a 180° e cuocere circa 30'.







domenica 7 febbraio 2010

le macine

In un percorso di cucina = salute i biscotti per la prima colazione sono fondamentali. Le grandi aziende alimentari non usano prodotti sani ma chimici come la vanillina, gli aromi, per non parlare di margarina e farine raffinate che, come sappiamo (o che doremmo sapere) favoriscono, tra le altre cose, l'insorgenza della carie. Questa ricetta l'ho trovata qui ma ho variato alcuni ingredienti per i motivi sopra citati:
  • 500 gr. farina 0
  • 50 gr. fecola
  • 150 gr. zucchero di canna
  • 180 gr. burro
  • 1 uovo
  • un pizzico di sale
  • panna fresca (circa 5/6 cucchiai)
  • vaniglia
  • 1/2 bustina di lievito per dolci (cremor tartaro)
Nel mixer setacciare la farina, lo zucchero, il sale la fecola con il burro. Aggiungere l'uovo e la panna fino al formarsi della palla (tipo frolla). Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo 30'. Stendere a uno spessore di 1/2 cm e ritagliare dei tondi di 3/4 cm di diametro. Forare al centro servendosi di un imbuto o di un rigatone. Infornare a 180° ventilato per circa 10'/15'.







le cialde per gelato

Ecco l'ennesimo successo di anice&cannella, le cialde croccanti da riempire con ottimo gelato home made. Purtroppo ho scoperto un fantastico negozio in cui vendono i più svariati articoli da pasticceria, dico purtroppo perché, oltre al portafogli, la ciccia si accumula ! Comunque vi ho trovato un attrezzino fantastico che è un ferro da cialde; naturalmente l'ho comprato. Ma veniamo a noi:
per circa 18 cialde occorre:
  • 280 gr. farina o
  • 90 gr. zucchero di canna
  • 6 cucchiai olio di semi
  • 210 gr. acqua freddissima, oppure 3 albumi e acqua a raggiungere i 210 gr.
  • 3 cucchiaini cacao in polvere
  • un pizzico di sale
Setacciare la farina con il sale, lo zucchero e il cacao. Aggiungere pian piano l'acqua e l'olio fino a formare una pastella senza grumi. Mettere il ferro da cialde nel fornello medio a fiamma bassa, oliarlo da entrambe le parti e aspettare che si scaldi bene. Mettervi al centro una mezza cucchiaiata di pastella, chiudere e contare 60'' per lato. L'oliatura va fatta ad ogni passaggio. Staccare la cialda con l'aiuto di un coltello (ma si stacca facilmente anche senza) e arrotolarla in fretta perché si raffredda velocemente.

venerdì 5 febbraio 2010

i croissant profumati

Tanto per cambiare ricetta di anice&cannella rifatta con il lievito madre.

  • 500 gr. farina w620
  • un pizzico di sale
  • 90 gr. zucchero di canna
  • 1 tuorlo
  • 170 gr. acqua
  • 115/125 gr. latte
  • 30 gr. burro
  • scorza grattugiata di una arancia
  • un cucchiaio di rum (facoltativo)
  • una bacca di vaniglia
  • 290 gr. di burro per i giri
  • 1 uovo per la spennellatura finale
Sciogliere il lievito madre in 170 gr. di acqua e 150 gr. di farina (tolta dal totale), coprire e far riposare almeno un'ora. Impastare tutti gli ingredienti lavorando l'impasto a lungo, mettere in una ciotola coperta con pellicola e mettere a riposare in frigorifero per almeno un'altra ora. Adesso bisogna fare i 3 ''giri'' con il burro e ritagliare le forme per poi fare i croissant, la spiegazione molto dettagliata la trovate da anice&cannella. Una volta formati i croissant si appoggiano sulla leccarda ricoperta di carta da forno e si lasciano lievitare altre 3 ore (in forno spento con la luce accesa). Pennellare con un uovo sbattuto e infornare a 220° statico per 5' poi a 180° fino a doratura.





Io ho usato burro di soia, sono venuti buoni ma esteticamente non perfetti perché ha una consistenza più morbida rispetto al burro classico e durante i riposi in frigo non si solidifica e fatica ad amalgamarsi con l'impasto.

mercoledì 3 febbraio 2010

krapfen con pasta madre

Come sempre le ricette di ''anice&cannella'' sono buonissime ma anche questa volta ho utilizzato la pasta madre al posto del lievito di birra.
Dosi per circa 20 pezzi:
  • 400 gr. farina w420
  • 50 gr. burro morbido
  • 130 gr. latte tiepido
  • la buccia grattugiata di un limone (o arancia)
  • vaniglia
  • un pizzico di sale
  • 1 tuorlo
La pasta madre messa in forza nella fontana di farina,tutti gli ingredienti elencati (naturalmente il latte messo un po' alla volta) impastare bene . In una ciotola lievitare al caldo fino al raddoppio. Spianare a 1 cm 1/2 e ricavare dei cerchi. Lasciare lievitare coperti per circa 3 ore. Friggere in olio caldo avendo l'accortezza di togliere la pentola dal fuoco ogni volta che si immergono i krapfen da cuocere.