martedì 30 marzo 2010

colomba

Su 12 colombe prodotte solo 4 sono riuscite. Prima il lievito é andato in acido dal caldo, poi idem. E' proprio vero che i lievitati tanto danno soddisfazioni, quanto ne tolgono ! Insomma, magra consolazione, almeno 4 sono venute bene, lievito una meraviglia, ecc. ecc. La ricetta é quella delle sorelle Simili, con lievito madre.
1° giorno
1° rinfresco
50 gr. lm
100 gr. farina forte
50 gr. acqua tiepida
impastare, lavorare 10', incidere a croce il panetto e tenerlo al caldo 3 ore, poi a temperatura ambiente 1 ora.

2° rinfresco
100 gr. lm
100 gr. farina forte
50 gr. acqua tiepida
impastare, lavorare 10', formare un filoncino tozzo, avvolgerlo in una tela e legarlo tipo un arrosto, metterlo in un contenitore delle sue dimensioni e lasciare lievitare 8/10 ore.

2° giorno
1° rinfresco
50 gr. lm
100 gr. farina forte
50 gr. acqua tiepida
impastare,lavorare 10, incidere a croce il panetto, lasciar lievitare al caldo 3 ore, 1 ora a temperatura ambiente.
2° rinfresco
100 gr. lm
100 gr. farina forte
50 gr. acqua tiepida
impastare, procedere come sopra
3° rinfresco
100 gr. lm
100 gr. farina forte
50 gr. acqua tiepida
impastare, come sopra

1° impasto
240 gr. lm
225 gr. burro morbido
225 gr. zucchero di canna
400 gr. latte tiepido
2 uova intere
4 tuorli (tenere gli albumi per la glassa)
1 kg farina forte
impastare tutti gli ingredienti, lavorare almeno 10' e far lievitare tutta la notte (11 ore circa)

2° impasto
all' impasto precedente aggiungere
50 gr. zucchero a velo
60 gr. burro
30 gr. mandorle macinate
2 tuorli
300 gr. canditi (facoltativi)
8 gr. sale
bacca di vaniglia
impastare, lavorare a lungo, lasciar riposare 30' e poi mettere nelle forme. Con questa dose ne vengono 4 da 750 gr. Far lievitare finchè l'impasto arriva al bordo dello stampo. Adesso é il momento di glassare
125 gr. di farina di mandorle
150 gr. di zucchero
albume qb
mescolare senza montare e spalmare delicatamente sulle colombe. Mettere delle mandorle intere e della granella di zucchero. Infornare a 180° circa 40'.










venerdì 19 marzo 2010

panini alla zucca

Guardando nel freezer ho visto che avevo gli ultimi sacchettini di purea di zucca da utilizzare. Già, questo autunno passato avevo acquistato sei zucche, le avevo tagliate a fette e cotte in forno, così da essere pronte all'uso in qualsiasi momento. Ho fatto questi buonissimi panini, naturalmente con la mia pasta madre, che sono stati molto apprezzati come merenda da tutti.
  • 650 gr. farina forte
  • 400 gr. purea di zucca
  • 200 gr. pasta madre messa in forza due volte
  • 60 gr. burro fuso raffreddato
  • 150 gr. latte tiepido
  • 100 gr. zucchero di canna
  • un pizzico di sale
  • una bacca di vaniglia
  • a piacimento uvetta o gocce di cioccolato
Impastare tutti gli ingredienti e lavorare a lungo. Lasciar raddoppiare in forno spento con la luce accesa (circa 3 ore). Formare delle palline da 100 gr. l'una, dargli le pieghe del tipo 2 e sistemarle a 1/2 cm di distanza una dall'altra in una teglia dai bordi alti ricoperta da carta da forno. Rimettere in forno con la luce accesa fino al raddoppio (circa 2 ore) e cuocere a 180° per circa 20'. Si conservano benissimo anche in congelatore.









giovedì 11 marzo 2010

plumcake pere e cioccolato

Da questo perfetto connubio nasce questo semplice ma buonissimo dolce. Si adatta sia alla prima colazione che al te del pomeriggio, nonché alla merenda di scuola.
  • 150 gr. di burro
  • 5 uova (5 tuorli e 3 albumi)
  • 2 pere
  • 150 gr. zucchero a velo
  • 200 gr. farina o
  • un pizzico di sale
  • 1 bustina lievito per dolci
  • 150 gr. cioccolato fondente
  • facoltativo un bicchierino di liquore all'arancia
fondere il burro e lasciar raffreddare. Fondere a bagnomaria il cioccolato e far raffreddare. Montare a neve ferma i 3 albumi. In una ciotola amalgamare con un cucchiaio di legno i 5 tuorli con lo zucchero e il burro fuso. Versarci il cioccolato fuso, la farina setacciata con il lievito e a cucchiaiate incorporare gli albumi montati. Alla fine unire le pere tagliate a pezzetti infarinati. Versare tutto in uno stampo grande da plumcake rivestito con carta da forno. Infornare a 180° modalità statico per circa 1 ora.









martedì 9 marzo 2010

fette biscottate ai cereali

In un repertorio di lievitati che si rispetti non potevano mancare queste buonissime fette per la prima colazione. Trovate qui all'inizio del praticantato culinario, le avevo accantonate perché mi sembrava una ricetta difficile e che richiedeva innumerevoli tipi di farine. Aprendo adesso (che son passati quasi tre anni) la dispensa eccole là, tutte in fila, ordinate come soldatini, sei farine pronte per incominciare a essere impastate.
per l'impasto scuro
  • 100 gr. farina 0
  • 100 gr. farina farro integrale
  • 50 gr. farina avena integrale
  • 100 gr. farina segale integrale
  • 110 gr. farina Manitoba
  • 300 gr. latte
  • 30 gr. zucchero
  • 35 gr. olio di semi di mais
  • lievito madre rinfrescato 2 volte
  • una presa di sale
  • un bel cucchiaino colmo di malto
per l'impasto chiaro
  • 150 gr. farina Manitoba
  • 70 gr. farina di riso
  • 15 gr. olio di semi di mais
  • 130 gr. latte
  • lievito madre rinfrescato 2 volte
  • un pizzico di sale
Lavorare separatamente i due impasti, formare due palle che andranno a raddoppiare in due ciotole in forno spento con la luce accesa per circa 2/3 ore. Dividere in due ogni impasto, dare una forma sferica e lasciar riposare coperte altri 30'. Stendere in rettangoli di spessore 1/2 cm. La sfoglia chiara va sovrapposta alla scura per 3/4. Arrotolare e mettere in due stampi da plumcake foderati con la carta da forno. Il rotolo deve avere la chiusura sotto altrimenti in cottura si apre. Lasciar lievitare fino al bordo dello stampo, sempre in forno spento con la luce accesa (ci vogliono circa 3 ore), poi cuocere a 200° i primi dieci minuti e a 180° altri 30'/40'. Se scuriscono coprire con stagnola. Il panbrioches che otterrete é buonissimo anche così, se vorrete le fette biscottate bisogna attendere una notte prima di tagliarle (altrimenti si sbriciolano) e cuocerle in forno a 180° per circa 15'.








vetebrod



Questo buonissimo dolce svedese, trovato qui, è ottimo per la prima colazione o per la merenda. Si conserva bene in freezer, basta toglierlo alla sera e la mattina è come appena fatto. Tanto per essere ripetitiva, invece del lievito di birra ho usato il lievito madre. Ho impastato tutti gli ingredienti, ho atteso il raddoppio in forno spento con la luce accesa(circa un paio d'ore). Poi ho seguito lo stesso procedimento.






pane con yogurt

Un altro pane di sicura riuscita è questo, sempre del maestro, sempre buonissimo e d'effetto. Come sempre ho sostituito il lievito di birra con il lievito madre, rinfrescato due volte. Ho impastato tutto, lasciato lievitare fino al raddoppio in forno spento con la luce accesa. Per il resto ho adottato lo stesso procedimento. Questo pane si conserva per qualche giorno (se ci arriva!).






venerdì 5 marzo 2010

la ciabatta


Finalmente mi sono decisa a sperimentare i lievitati di Adriano, chiamato da molti il maestro. Devo dire che i risultati sono sorprendenti e molto più gratificanti che panificare usando gli stampi da plumcake. La ricetta la trovate qui, io ho sostituito il lievito con la pasta madre e, non avendo l'impastatrice, ho impastato tutti gli ingredienti, dopo aver riattivato due volte il lievito madre, lasciato raddoppiare in forno spento con la luce accesa.Un tecnico del settore mi dice che nella ciabatta ci vuole un 20% di semola di grano duro rimacinata, la prossima volta provo poi modifico eventualmente.