fette biscottate ai cereali

In un repertorio di lievitati che si rispetti non potevano mancare queste buonissime fette per la prima colazione. Trovate qui all'inizio del praticantato culinario, le avevo accantonate perché mi sembrava una ricetta difficile e che richiedeva innumerevoli tipi di farine. Aprendo adesso (che son passati quasi tre anni) la dispensa eccole là, tutte in fila, ordinate come soldatini, sei farine pronte per incominciare a essere impastate.

per l'impasto scuro

• 100 gr. farina 0
• 100 gr. farina farro integrale
• 50 gr. farina avena integrale
• 100 gr. farina segale integrale
• 110 gr. farina Manitoba
• 300 gr. latte
• 30 gr. zucchero
• 35 gr. olio di semi di mais
• lievito madre rinfrescato 2 volte
• una presa di sale
• un bel cucchiaino colmo di malto

per l'impasto chiaro

• 150 gr. farina Manitoba
• 70 gr. farina di riso
• 15 gr. olio di semi di mais
• 130 gr. latte
• lievito madre rinfrescato 2 volte
• un pizzico di sale

Lavorare separatamente i due impasti, formare due palle che andranno a raddoppiare in due ciotole in forno spento con la luce accesa per circa 2/3 ore. Dividere in due ogni impasto, dare una forma sferica e lasciar riposare coperte altri 30'. Stendere in rettangoli di spessore 1/2 cm. La sfoglia chiara va sovrapposta alla scura per 3/4. Arrotolare e mettere in due stampi da plumcake foderati con la carta da forno. Il rotolo deve avere la chiusura sotto altrimenti in cottura si apre. Lasciar lievitare fino al bordo dello stampo, sempre in forno spento con la luce accesa (ci vogliono circa 3 ore), poi cuocere a 200° i primi dieci minuti e a 180° altri 30'/40'. Se scuriscono coprire con stagnola. Il panbrioches che otterrete é buonissimo anche così, se vorrete le fette biscottate bisogna attendere una notte prima di tagliarle (altrimenti si sbriciolano) e cuocerle in forno a 180° per circa 15'.